傳統固態法白酒釀造系統生物學解析及關鍵功能微生物應用技術研究

一、成果基本信息

二、成果簡介

主要研究內容及技術創新點：（1）應用系統生物學研究策略和技術手段對固態法醬香白酒釀造過程的微生物學結構及其發酵機理開展研究；（2）應用Miseq等宏基因組學、 2-DE 等蛋白組學、風味化學組學等多組學策略，研究醬香白酒釀造過程的微生物結構及功能微生物和酒體風味質量形成的機制；（3）應用 2-DE 蛋白質組學、風味化學組學技術解析功能微生物結構形成的發酵動力、風味動力調控機理；（4）利用 GC-FID，GC-MS-O 等現代分析方法對基酒、成品酒的風味結構及特征風味進行研究，以酒體風味化學結構和質量重構調控為導向，構建白酒風味特征數據庫；（5）將微生物資源及其關鍵技術與酒體風格質量特征耦聯集成，建立提高酒體品質的關鍵共性技術；構建功能微生物定向固態發酵耦聯酒體風味風格模型。

三、成果轉化預期：對貴州傳統固態法白酒釀造的生物學結構解析及其發酵機理等關鍵技術進行系統研究，從堆積發酵過程共檢出細菌 27 個門、真菌 9 個門，細菌 656 個屬、真菌 159 個屬；窖池發酵過程共檢出細菌 40 個門、真菌 9 個門，細菌 830 個屬、真菌 539 個屬；分離篩選細菌 952 株、酵母 764 株、霉菌351 株，鑒定重要功能菌株 274 株。項目申報獲授權發明專利 8 件；軟件著作權 9 項；發表SCI 等核心論文 23 篇；牽頭起草并頒布實施地方標準 4 項，企業標準 2 項；該項目被鑒定國內領先成果，實現了清醬香型白酒釀造技術的全國首創，成功開發了清醬香型人民小酒。其成果應用于貴州省 20 多個釀酒企業的制曲、制酒、酒體設計、質量控制等生產，新增經濟效益 83684.89 萬元。

四、前期已轉化取得的社會經濟效益:2-3年內實現年銷售產值3.5億元，助力3450位農民脫貧，解決600多人就業。

特別聲明

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項目聯系人 ：趙經理  

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